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北方黄酒生僻字——鬯:古时作为至高无上的国酒

2020-09-19 22:21因酒遇见你

有一首名为《生僻字》的流行歌曲异常火爆,除了这些生僻字被重新认识得到了汉字推广,也让读识者小有标新立异的优越自豪感外,也说明了我国传统文化越来越受到重视;说明越来越多国人认识到我们汉字的魅力、我们传统文化和其相关产品的魅力。

黄酒或北方黄酒,这一伴随我国历史文明数千年的酒类,在历史上一样也因它诞生了不少今天少见的生僻字:鬯、斝、觚、觯、兕觥、卣、盉等等,这些字有的是酒,有些是酒具或者食具,因为它离我们甚为久远了,所以他曾辉煌的历史也逐渐淡出了我们的视野,陌生的感觉就像北方黄酒一样也有很多人认为是新品类的创新酒,实则北方黄酒更是现代饮用的绝大多数创新酒的前身酒,是最古老的酒。

本系列漫谈,我们从与北方黄酒、与黄酒、与酒相关的生僻字的酒和酒具食具的名称谈谈关于历史上的黄酒或者说北方黄酒的故事,让我们从历史中再去探寻北方黄酒的辉煌过去,以更科学客观的角度去探寻北方黄酒的发展轨迹和有趣的历史故事,使我们今天的人们更进一步的了解北方黄酒。

鬯[chàng] 。鬯是指远古时代重大节日活动庆典用的一种采用郁金草酿黑黍(shu音同鼠)米而成香酒,比如庆祝胜利,文定迎亲,敬天神、地祇、人神等所用的一种酒,天神称祀,地祇称祭,宗庙称享,有严格等级。

鬯在甲骨文中和金文中是象形字,状似盛东西的器皿。在篆文中,鬯是会意字,由凵(读作qū)、※和匕三部分组成。※是斜着写的米字,匕是取食的勺子,合计来的意思是用勺子把粮食酿的酒从盛器里取出。鬯的本意是指古代用于重要节日活动宴饮用的一种香酒,气味芬芳,也用来敬天神、地祇、人神等,古人用它来降神。因酒气味芬芳浓郁,故鬯又通“畅”。

(右下角的字为鬯字的演化阶段形态。)

鬯为最早的中国历史古酒,商周甲骨文、金文及先秦传世文献所记甚多,对古代酿酒领域研究颇深的日本学者山崎百治称之为“中华神酒”,由于特殊的原料、工艺和用途,鬯在商代即已区别于酒、酪、醴、醪等,而具备国酒雏形。目前可知的甲骨文中,鬯出现次数不下50次,多为王公贵族的典礼祭祀所用。

(虎蓥是西周青铜器,它是用来装郁金汁的。郁金汁加入‘鬯(chàng)’中,便成为古代用来敬神的最名贵的酒——郁鬯。)

鬯并非古代最顶级的酒,最顶级的叫“郁鬯”。《论语·八佾》疏引郑玄注:“郁,郁金草,酿秬为酒,煮郁金和之,其气芬芳条畅,故曰郁鬯。”可见,将一种叫郁金草的香草煮汁,便得郁金汁,郁金汁加到以秬酿造的鬯中,便得郁鬯。

秬鬯在商代鬯酒的基础上,于西周建立之初就确立了独一无二的国酒地位。距今3000多年的西周王朝立国之初,确立了秬鬯作为国酒的地位。传世文献典籍如《诗经》、《尚书》及出土文物如国宝重器“毛公鼎"等均有明确记载。周秦汉唐,历史上的中华国力鼎盛的这两千年间,秬鬯作为至高无上的国酒,在国家的庆典祭祀封赏宴饮等场合被当时的最高统治阶级(周之王,秦汉魏晋南北朝隋唐之帝)使用。

(北京动物园鬯春堂位于动物园四南部畅观楼南侧。)

现如今,黑黍依旧是酿造北方黄酒的主流用粮之一,黍米是我国北方地区特有的粮食物种,在小麦大米作为主粮之前,我国的五谷之一就有他的牢固地位。现如今的五谷已经没有它的身影,这是现代农业农作物发展的结果,是现代粮食种植演化发展的结果。但在南宋前的时代里黍米用来作为生活主粮有2千多年的历史,自然在历史的北方政权中宫廷用酒的酿造主粮一样离不开它,“鬯”字本意专指用黑黍米来酿造,可见黍米在历史上曾经的地位重要性。

也因为在今天不识此字不解其意的这么多,而成为生僻字,北方黄酒也成为被社会淡忘了的酒类,足可见北方黄酒在历史上的辉煌已经是多么的遥远。今天我们说黄酒,几乎都在潜意识中形成的认知是大米糯米做的,或者不知道什么做的的为主,或者几种认识混淆记忆。但历史上的北方黄酒却曾有单独的专有的一个字来表述他,这既是鬯酒的荣耀,也是北方黄酒的历史见证。鬯字的生僻,也是北方黄酒到今天也成了生僻酒局面的一种真实写照。

(随州叶家山西周墓葬群出土的文物中就有秬鬯。)

那么说到的黑黍又是什么?

黍米,又称糯秫、糯粟、糜子米等,是我国最古老的一种农作物,被列为五谷之一,有黑、白、黄、红诸色,我国华北、西北多有栽培,传统小吃“驴打滚”就是用黍米中的黄米制成的。40多年来,北方黄酒酿造用主粮一直坚持采用黍米这一北方产粮食作物作为基础,技术上更是在坚持古法酿造的基础上保持着数千年的酿造工艺,坚持做出历史上最正宗的黍米北方黄酒。

为什么说黍米还是酿造黄酒的最好原材料?黍米中含有丰富的蛋白质,含量高出粳米1倍,蛋白质中有清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等种类。所含淀粉略低于粳米。脂肪含量高于米、麦,近似玉米,主要有棕榈酸、亚油酸、异亚油酸等。黍米中还含有粗纤维、灰分、黍素等。

(黍米脱壳后,呈扁圆状)

(粟米,谷子脱壳后,呈圆形。)

黍米颗粒大于小米,呈金黄色,粘度很大。据现代化验学分析:每100克黍米含蛋白质9.6%、脂肪0.9%、糖16.3%、热量1515千焦耳,以及人体需要的多种维生素。这除食用外还可入药,在中医中药中被列为“补中益气”的具有食疗价值的食品。中医认为:黍米具有滋补肾阴、健脾活血的 作用,还有治疗杖疮疼痛和小儿鹅口疮的功能。不过中医还指出:黍米黏性大而难以消化,不易过量直接食用,尤其老弱病人和胃肠功能欠佳者更要少食,心血管病人、血脂过高者,最好不食,以防止胆固醇、血脂的升高。

黍米性平、味甘,能补中益气、益脾和胃、安神助眠、止泻、乌发。主治咳逆、烦渴、霍乱、止泄、除热、胃痛、不思饮食、肺虚咳嗽、烫伤等。《名医别录》中记载:丹黍米,主咳逆、霍乱、止泄、除热、止烦渴。黍米在中医中药中被列为“补中益气”具有食疗价值的食品。黍米中所含的脂肪主要有棕榈酸、廿四烷酸、十七烷酸、油酸、亚油酸、异亚油酸等,均有利于生长发育。黍米中含有的粗纤维、灰分、黍素等有促进消化、滋补身体等功效。黍米中还含有多种米、麦中所缺乏的氨基酸,对调补机体代谢十分重要。

(黍米,俗称糜子,脱壳后称为大黄米,有软糜子硬糜子之分,也有黑黍米红黍米等之分。)

(粟米,俗称小米,谷子。)

诗经诞生的时代,正是黍米酿制的北方黄酒在经过夏商演变后驾驭了酒曲而实施的酿造法做出来的现代相似的黄酒。诗经中提及“鬯”的诗篇不少,其中《诗经·大雅·江汉》厘尔圭瓒,秬鬯一卣(you下期漫谈讲述),就提到了鬯酒的描述。“鬯酒”音同现代的“长久”,是否由此演变过来,还有待更深的考证。不过在那个粮食农作物紧缺的时代,酒因为来自粮食作物发酵,而且粮食生产尚未能够用来大量酿酒,所以肯定是被认为是奢侈品,更是权贵阶级用来表达身份的专享物品,表达长久这样的吉祥用语也不无有关联的可能。

《诗经·大雅·江汉》赏析。

【作者】佚名 【朝代】先秦

江汉浮浮,武夫滔滔。匪安匪游,淮夷来求。既出我车,既设我旟。匪安匪舒,淮夷来铺。

江汉汤汤,武夫洸洸。经营四方,告成于王。四方既平,王国庶定。时靡有争,王心载宁。

江汉之浒,王命召虎:式辟四方,彻我疆土。匪疚匪棘,王国来极。于疆于理,至于南海。

王命召虎:来旬来宣。文武受命,召公维翰。无曰予小子,召公是似。肇敏戎公,用锡尔祉。

厘尔圭瓒,秬鬯一卣。告于文人,锡山土田。于周受命,自召祖命,虎拜稽首:天子万年!

虎拜稽首,对扬王休。作召公考:天子万寿!明明天子,令闻不已,矢其文德,洽此四国。

译文 注释

长江汉水波涛滚滚,出征将士意气风发。不为安逸不为游乐,要对淮夷进行讨伐。前路已经出动兵车,树起彩旗迎风如画。不为安逸不为舒适,镇抚淮夷到此驻扎。

长江汉水浩浩荡荡,出征将士威武雄壮。将士奔波平定四方,战事成功上告我王。四方叛国均已平定,但愿周朝安定盛昌。从此没有纷争战斗,我王之心宁静安详。

长江汉水二水之滨,王向召虎颁布命令:“开辟新的四方国土,料理划定疆土地境。不是扰民不是过急,要以王朝政教为准。经营边疆料理天下,领土直至南海之滨。”

我王册命下臣召虎,巡视南方政令宣诵:“文王武王受命天下,你祖召公实为梁栋。莫说为了我的缘故,你要继承召公传统。全力尽心建立大功,因此赐你福禄无穷。

“赐你圭瓒以玉为柄,黑黍香酒再赐一卣。秉告文德昭着先祖,还要赐你山川田畴。去到岐周进行册封,援例康公仪式如旧”。下臣召虎叩头伏地:“大周天子万年长寿!”

下臣召虎叩头伏地,报答颂扬天子美意。作成纪念康公铜簋,“敬颂天子万寿无期!”勤勤勉勉大周天子,美名流播永无止息。施行文治广被德政,和洽当今四周之地。

(日照的天台山石刻画,有鬯字的形象。)

鬯也还是一个姓,鬯姓是一个西周初期源于姬姓的姓;是一个春秋时期源于职业“鬯弓匠”的姓;是一个战国时期源于狄族的姓。鬯氏是一个古老的多民族、多源流姓氏群体,但在今中国大陆的姓氏排行榜上未列入百家姓前两千位,在台湾省则没有,多以天水为郡望。

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